Weißt du, was koscher bedeutet? Die meisten in Wien wissen es nicht

Sechs Fragen in der Seitenstettengasse

Sonntagnachmittag, Seitenstettengasse, 1. Bezirk. Ein paar Meter weiter liegt das koschere Restaurant Alef-Alef, direkt neben dem Stadttempel. Die erste Frage ist einfach: Weißt du, was koscher bedeutet?

„Nicht ganz ehrlich. Ich weiß nur, dass es irgendwas mit den Essensregeln im Judentum zu tun hat", sagt Anna (26), Studentin. Dass hier, ein paar Schritte von ihr entfernt, ein koscheres Restaurant existiert, überrascht sie. „Nein, überhaupt nicht. Da wäre ich wahrscheinlich schon oft vorbeigelaufen, ohne es zu merken."

Marko (34), IT-Techniker, kennt den Begriff immerhin ungefähr. „Ja, das sind religiöse Speisevorschriften. Viel genauer kenne ich mich aber auch nicht aus." Leonie (19), Schülerin, hat den Begriff schon gehört, erklären könnte sie ihn aber nicht. Michael (57), Angestellter, kennt die Regeln am genauesten: „Ja, das sind die jüdischen Speisegesetze." Auch ihm war das Restaurant um die Ecke neu. Sophie (22) und Emir (21) kennen die Speiseregeln nur in Umrissen - beide würden aber einen Davidstern erkennen, Hebräisch eher nicht.

Sechs Gespräche, ein Muster: Kaum jemand weiß, was koscher konkret bedeutet oder dass es hier, mitten im 1. Bezirk, ein koscheres Restaurant gibt. Genau diese Wissenslücke ist der Ausgangspunkt für das, was koscheres Leben in Wien heute eigentlich ausmacht.

Die Regeln hinter dem Siegel

Wer koscher lebt, sortiert Lebensmittel in drei Kategorien: fleischig, milchig und parve, also neutral. Fleisch stammt ausschließlich von Wiederkäuern mit gespaltenen Hufen, also Rind, Kalb, Schaf oder Ziege, niemals vom Schwein. Fisch braucht Flossen und Schuppen, weshalb Garnelen, Muscheln und Hummer tabu sind. Geschlachtet wird nach den Regeln der Schechita, bei der ein ausgebildeter Schochet mit einem einzigen, extrem scharfen Schnitt die Halsgefäße durchtrennt, damit das Tier möglichst vollständig ausblutet - der Genuss von Blut ist strikt verboten.

Die sichtbarste Regel im Alltag ist die Trennung von Milch und Fleisch. Wer mittags Fleisch isst, wartet in vielen Familien bis zu sechs Stunden, bevor wieder Käse oder Joghurt auf den Teller kommt, oft mit zwei komplett getrennten Sets an Töpfen und Besteck. Nur Obst, Gemüse, Eier und Getreide gelten als parve. Im Supermarktregal erkennbar wird all das durch den Hechscher, ein Prüfsiegel, das anzeigt, dass ein Rabbinat den Herstellungsprozess überwacht hat.

Drei Gerichte, die den koscheren Kalender prägen

Am Freitagabend, zu Schabbat-Beginn, kommt in fast jedem koscheren Haushalt die Challah auf den Tisch: ein geflochtenes, leicht süßliches Hefebrot, meist in zwei Laiben gebacken. Die zwei Brote erinnern an die doppelte Portion Manna, die der Überlieferung nach am Freitag vom Himmel fiel, damit am Schabbat selbst nicht gearbeitet werden musste.

Zu Chanukka, dem achttägigen Lichterfest im Winter, wird traditionell in Öl gebacken oder frittiert - als Erinnerung an das Ölwunder im Jerusalemer Tempel. Daraus stammen die Latkes, knusprige Kartoffelpuffer, und die Sufganiyot, mit Marmelade gefüllte Krapfen, die in Israel und zunehmend auch in Wiener koscheren Bäckereien zu der Jahreszeit in den Auslagen liegen.

Zu Pessach im Frühling gilt die strengste Regel im koscheren Kalender: Acht Tage lang darf kein Chametz im Haus sein, also nichts Gesäuertes aus Weizen, Gerste, Roggen, Hafer oder Dinkel. Stattdessen wird Matze gegessen, ungesäuertes Brot, das in nicht mehr als achtzehn Minuten gebacken werden muss, damit der Teig nicht zu gären beginnt. Beim Seder-Abend, dem rituellen Auftakt des Fests, gehört außerdem Charosset dazu, eine süße Paste aus Äpfeln, Nüssen und Wein, die an den Lehm erinnert, aus dem die Israeliten der Erzählung nach als Sklaven in Ägypten Ziegel formen mussten.

Koscher light

Unter jüdischen Jugendlichen selbst zeigt sich seit Jahren ein Trend, den die Ethnologin Alina Gromova in ihrer Studie über junge russischsprachige Jüdinnen und Juden in Berlin als „koscher light" beschrieben hat: Viele halten sich zuhause an die Speisegesetze, erlauben sich unterwegs aber Ausnahmen - etwa ein vegetarisches Gericht in einem gewöhnlichen Restaurant, das nicht streng koscher zubereitet wurde, aber wenigstens kein Schweinefleisch enthält. Koscher wird damit weniger zu einem starren Regelwerk als zu einem flexiblen Identitätsanker, den jede und jeder ein Stück weit selbst austariert.

Wien als koschere Stadt

Genau dieser flexible Umgang lässt sich auch in Wien beobachten, wo rund 8.000 Menschen der jüdischen Gemeinde angehören. Wer hier in den achtziger oder neunziger Jahren koscher essen gehen wollte, hatte kaum Auswahl - im Wesentlichen das traditionsreiche Lokal in der Seitenstettengasse, aus dem später Alef-Alef wurde. Inzwischen ist die koschere Gastro-Szene der Stadt sichtbar gewachsen: koschere Supermärkte und Fleischhauereien, eine koschere Vinothek, israelisch-levantinische Imbisse und zuletzt sogar eine neue koschere Bäckerei in der Leopoldstadt, die georgisches und bucharisches Brot anbietet. Nach eigenen Angaben orientieren sich rund 800 Familien in Wien an der Kaschrut - „koscher style" gilt inzwischen aber weit über diesen Kreis hinaus als Trend, bei jüdischen wie nichtjüdischen Gästen gleichermaßen.

Sichtbarkeit als Kehrseite

Dass diese wachsende Sichtbarkeit auch eine Kehrseite hat, zeigte sich zuletzt in einem Wiener Lokal, in dem drei israelische Musiker aufgefordert wurden, das Restaurant zu verlassen, weil sie sich untereinander auf Hebräisch unterhielten; das Lokal bestritt den Vorwurf (DER STANDARD). Auch ein koscheres Café in Leipzig wurde erst kürzlich Ziel eines Angriffs, bei dem eine Mitarbeiterin leicht verletzt wurde, berichtete die Jüdische Allgemeine. Solche Vorfälle sind der Grund, warum die Frage, was koscher bedeutet, gerade jetzt mehr ist als eine kulinarische Randnotiz.

Zurück in der Seitenstettengasse hätte fast niemand der sechs Befragten gewusst, dass hinter der nächsten Ecke ein koscheres Restaurant liegt, geschätzt zwei komplette Kochtopf-Sets in unzähligen Wiener Küchen stehen oder gerade eine neue Bäckerei mit bucharischem Brot eröffnet hat. Vielleicht ist genau das die eigentliche Pointe: Eine jahrtausendealte Praxis lebt mitten in Wien weiter, wächst sogar - nur dass sie an den meisten Passanten vollkommen vorbeigeht.